臨平烘焙培訓(xùn)學(xué)校

杭州酷德西點烘焙培訓(xùn)

有了這4個布局小竅門 還怕蛋糕裱花做不好？

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有了這4個布局小竅門 還怕蛋糕裱花做不好？裱花，可以說是在西點中比較受歡迎的一種課程，蛋糕裱花，也是每一個烘焙師傅的必修課程，漂亮而富有創(chuàng)意的裱花，會讓本就美味的蛋糕更高一個層次。對蛋糕進行裱花時，若對整個蛋糕的外形和布局把握不準(zhǔn)的話，就很難裱出適宜漂亮的美感。其實掌握蛋糕裱花的四大布局方式，就可以很輕松的裱出漂亮又有個性的花哦，而且不會顯得凌亂！

布局首先要根據(jù)蛋糕的外形：圓形心形弧形方形異性等構(gòu)造方式的不同，以平面搭配立體性方式表現(xiàn)對象，因此蛋糕基本外形就顯得尤為重要，抹胚子的方式更是多之更多，但直形和弧形為最常用方式;整體的每一個局部都有一個小的外形和呼應(yīng)，由局部組成整體就產(chǎn)生了大的外形，也就是整款蛋糕的造型，外形布局應(yīng)講究曲直對比方圓結(jié)合虛實相生以及開合變化統(tǒng)一關(guān)系；一款蛋糕無論描繪的東西有多少，都要經(jīng)過制作者精心調(diào)遣，形成一個組合關(guān)系;組合時，一方面要考慮形式上的合拍，還要組合的有趣，比如擠兩只鳥，對稱式就要兩者大小相同方式一樣為好;呼應(yīng)式就以一靜一動一正一側(cè)由藏有露才好；但對比式就要一大一小相得益彰才夠好;合圍式的方式在主題突出結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)。

1：對稱式

對稱式是裱花蛋糕最基本方式。易造型，程序化，多運用重復(fù)的手法：反復(fù)重復(fù)局部重復(fù)整體重復(fù)，重復(fù)手法的不同運用，形成了圖案的單純，線條的優(yōu)美，和整體的節(jié)奏感;主體意向多表現(xiàn)在平面構(gòu)成上(如字等);即使大面積的立體構(gòu)成，大多也是搭配，表現(xiàn)方式豐富，但搭配不好，易僵化，呆板，機械式。

2：合圍式

多運用與歐飾蛋糕與弧形蛋糕上，運用大面積的對稱式局部設(shè)計配合整體，新穎飽滿凝聚力強搭配直接簡潔明了多采用自然的題材，信手沾來隨意自然變化多端這就是合圍式的魅力;但對原材料的認(rèn)識要求更高，不要求太多的賓主關(guān)系，但對主體細(xì)節(jié)構(gòu)成的配比關(guān)系呼應(yīng)關(guān)系要求更高，主體局部設(shè)計上要藏露巧布，露的恰當(dāng)，藏的巧妙，運用藏露的呼應(yīng)關(guān)系來增加層次感，主體為露，賓體為藏，再加以大面積的對稱式的合圍之式，配合裱花師的創(chuàng)意思想和高超技藝，簡潔含蓄，耐人尋味。

3：對應(yīng)式

運用大面積的對稱式和主體形成對比效應(yīng)，講究色與色，細(xì)節(jié)與細(xì)節(jié)之間的對比關(guān)系，使主題更加突出;蘇州王森學(xué)校張婷老師在蛋糕整體造型和設(shè)計課上經(jīng)常提及，對應(yīng)式設(shè)計多運用賓主大面積的對比關(guān)系，細(xì)節(jié)構(gòu)成的簡易呼應(yīng)關(guān)系，參差錯落的局部設(shè)計手法，來營造簡潔醒目主體對比搭配的韻律感，及簡潔的層次空間感;參差錯落設(shè)計手法，可使局部設(shè)計產(chǎn)生節(jié)奏動感，在對比中求平衡，在參差中求完整，把局部構(gòu)成進行活潑的組合。

4：呼應(yīng)式

從外觀講呼應(yīng)式最隨意的布局方式，但也是四種最難處理的，它要求裱花師做到疏而不漏的形式美，呼應(yīng)式的細(xì)節(jié)構(gòu)成，相互之間要有關(guān)聯(lián)，賓主穿插虛實相生疏密關(guān)系有藏有露，要做到齊而不齊，亂而不亂，方能達到顧盼呼應(yīng)的聯(lián)系，達到協(xié)調(diào)配合，增加情趣的目的;呼應(yīng)的表現(xiàn)方式是多方位的，它不限于在細(xì)節(jié)構(gòu)成上，在顏色意向上也可存在，產(chǎn)生呼應(yīng)關(guān)系，如蛋糕表面的花與水果，對稱式講究數(shù)量顏色的和諧;合圍式講究擺放的錯落感覺;對應(yīng)式講究花與水果色彩的對比關(guān)系;但呼應(yīng)式講究的是花與水果的相互關(guān)聯(lián)，疏與密的對立與統(tǒng)一，取得呼應(yīng)協(xié)調(diào)的彼此之間的關(guān)系，使之配合默契，達到呼應(yīng)式的形式美。

5：裱花蛋糕整體和細(xì)節(jié)

整體是衡量一款蛋糕在布局上是否成熟的重要標(biāo)志，它要求把蛋糕的各局部部分組成一個有機的統(tǒng)一體，要求在統(tǒng)一中求變化，變化中求統(tǒng)一，兩者相生相應(yīng)，通體聯(lián)絡(luò)，在一個有機的整體關(guān)系中小局部總是服從整體的要求，所極工細(xì)而不謙繁瑣，極率意而不謙脫邏，求的是多而不亂，少而不空的設(shè)計效果，最忌諱局部鬧獨立，各不相顧，達不到整體的效果。在少數(shù)蛋糕(多出現(xiàn)在呼應(yīng)式合圍式中)布局時往往有小的搭配問題，比如搭配一些糖珠什么。雖然它在整款蛋糕上占的比重較少。卻體現(xiàn)了裱花師的修養(yǎng)和處理蛋糕布局呼應(yīng)的關(guān)系;一款蛋糕要有松有緊才會錯落有致，一款蛋糕整體布局緊湊，小的局部結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，其造型才不會垮掉。

這樣的話，裱花技巧，再加上裱花師別出心裁的創(chuàng)意，一個的裱花蛋糕就做好了！雖然只是一個裱花，卻融入了裱花師太多的心思和創(chuàng)意，從蛋糕的裱花中就可以看出一個裱花師的修養(yǎng)和眼界。

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