蕭山烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校-關(guān)于面包蛋糕問(wèn)題解答！

杭州酷德西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)

關(guān)于面包蛋糕問(wèn)題解答！

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關(guān)于面包蛋糕問(wèn)題解答！最近，有很多小伙伴在咨詢面包蛋糕的問(wèn)題，今天小編將這些問(wèn)題總結(jié)了一下，大家一起來(lái)看看！

問(wèn)題01：我做的海棉蛋糕為什么硬硬的，沒(méi)有彈性，面皮濕濕的還起泡泡？

解答：

1、烘烤的溫度過(guò)高，時(shí)間不夠。導(dǎo)致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面還沒(méi)有烤熟。在烘烤前烤箱需要預(yù)熱，用較暖和的爐溫烘烤，后期爐溫調(diào)低，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大。；

2、蛋白打發(fā)不夠。 蛋白的打發(fā)： 蛋白一直攪打，細(xì)小的泡沫會(huì)越來(lái)越多，直到全部成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時(shí)將打蛋機(jī)舉起，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋機(jī)滴下來(lái)，此階段稱為濕性發(fā)泡，適合用于制作天使蛋糕。濕性發(fā)泡在繼續(xù)打發(fā)，至打蛋機(jī)舉起后蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度，為干性發(fā)泡，此階段的蛋白糊適合用來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

問(wèn)題02為什么淡奶油一調(diào)深色就容易水油分離？

解答：淡奶油要先打發(fā)好，然后根據(jù)用量分好，再分別調(diào)色。

果汁和果醬中都含有很多的水分，和奶油一起會(huì)造成奶油無(wú)法打發(fā)，建議不要用，紅糖可以使用，但是顏色比較單一，而且色澤不夠鮮艷?？梢杂霉壅{(diào)色，純天然的，只是果粉的價(jià)格比較高，而且也不好買(mǎi)，不夠細(xì)的話會(huì)有顆粒感。

用果粉的話，在奶油打發(fā)之后加入，慢慢翻勻，小心不要造成消泡。

問(wèn)題03：我做的蜂蜜小面包為什么第二天就發(fā)干發(fā)硬？

解答：這是正常的，外面的面包添加了食品添加劑才會(huì)保持松軟。。

增加雞蛋、糖、脂肪、奶的含量都可以延緩老化，增加水的用量，使用改良劑。

制作方法沒(méi)問(wèn)題的話，等面包涼了以后要包裝好以后在保存，還可以包裝好以后放冰箱冷凍層，吃的時(shí)候放微波爐加熱就像剛剛烤出來(lái)一樣了。

問(wèn)題04：烤出來(lái)的月餅怎么那么硬??？

解答：好的月餅做的時(shí)候是用油和的面，基本不放水，這是一。其二是餡要多，也要加糖和油，不能干，可以是豆沙，百果，椰絲，火腿，蛋黃等，其三是皮要薄，不能厚，也就是里面的餡要放的多。為什么現(xiàn)在的好月餅賣得這樣貴，就是因?yàn)榛ǖ拇鷥r(jià)大，不肯放油的月餅就是硬，這是關(guān)鍵點(diǎn)。

問(wèn)題05：請(qǐng)問(wèn)烤廣式月餅！ 50g和100g的溫度時(shí)間是怎么樣的？烤好后需要刷光亮劑嗎？

解答：一般的像我們平常吃的這種 50g 到100g的，烤15到20分鐘。

上火220下火200，時(shí)間:15分鐘。取出冷卻刷蛋繼續(xù)上火，210/下火180烘烤腰鼓型即可。提漿上火210下火180時(shí)間約25分鐘。

問(wèn)題06：為什么做的蛋黃酥包裝好怎么過(guò)2天皮就軟了？

解答：烤的時(shí)候火放慢一點(diǎn)，把里面再烤透一些，這樣能多放幾天。等徹底涼透再裝袋保存，如果放冰箱得包嚴(yán)實(shí)一點(diǎn)，要不然冰箱里面的水氣會(huì)被吸收。等要吃的時(shí)候拿出來(lái)直接在烤箱里140度烤個(gè)5-8分鐘就可以，吃起來(lái)還是一樣的酥脆。

問(wèn)題07蛋黃月餅裂開(kāi)，怎么辦？

解答：

1、餡心水分含量過(guò)高，烘烤時(shí)產(chǎn)生水蒸氣，將皮頂裂；

2、面粉的筋力不夠，不能提供足夠的強(qiáng)度來(lái)抵消餡心烘烤時(shí)膨脹。面粉的指標(biāo)要求與糖漿等進(jìn)行搭配，以便每年可以輕易找到合適的面粉；

3、皮餡的膨脹系數(shù)差距太大，導(dǎo)致局部應(yīng)力過(guò)高；

4、烘烤后，冷卻時(shí)，餡心塌陷，表皮開(kāi)裂；

5、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠，皮子黏性差；

6、烘烤入爐之前沒(méi)有進(jìn)行適當(dāng)噴水；

7、烘烤溫度較低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般85g月餅，230底火，140上火左右烤制13min左右，當(dāng)然還要看餡心種類；

8、包餡時(shí)，餡心與皮之間有較大空氣室。

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