鹵水系列

無法拒絕的下酒菜       
      ——鹵味

    傳說要到過年過節(jié)，成都百姓要在招待親朋好友擺設(shè)家宴時人們才品嘗得到美味的鹵味菜肴，后來這種家宴鹵味菜肴的技術(shù)才一代一代傳下來，并在近年來在全國各地大街小巷廣開鹵味店.像灌口 周寶珍 煌上煌 洪籟 等等.. 這些成為遠(yuǎn)近聞名,人人愛吃的特色美味。.......特別是夏天的晚上 買點(diǎn)鹵味喝瓶冰鎮(zhèn)的啤酒 ..那真是無法抵擋的誘惑！

 ——?dú)v史
    提交川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當(dāng)時飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時人們已經(jīng)學(xué)會使用巖鹽和花椒制造鹵水。
    到西漢時，由于井鹽的大量開采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厭腥臊,可以練神養(yǎng)血者,莫不畢際”的記載,調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。“蜀都”即是其中寫道的“金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實號成都”。當(dāng)時的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

項目品種
畜類：頭皮肉、豬耳朵、豬腳、豬心、豬腿肉、豬舌、豬腸、豬肝、牛肉、牛肚、牛筋等。。。
禽類：雞肫、雞爪、雞腿、翅尖、翅中、鴨胗、鴨爪、鴨腿、鴨翅、鴨頭、鴨脖、鴨腸。。。
素類：五香面筋、腐竹、豆干、筍干、千張、海帶、蓮藕、花生等。。。
項目指南
— 指南
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
培訓(xùn)內(nèi)容
1、鹵味的文化、特點(diǎn)系統(tǒng)講解
2、鹵味需用加工用具、器具的配置與使用；
3、中藥材、香包（鹵味料包）的作用與原理；
4、湯料的熬制；
5、鹵水（料包）的配方與調(diào)制要領(lǐng)；
6、鹵湯的調(diào)色原料與調(diào)制方法；
7、成功與失敗鹵汁的鑒別及核心要領(lǐng)掌握；
8、各類素食、肉食原材料選購與處理技巧；
9、各原材料、配料的指定與選用、調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)；
10、各中藥材的優(yōu)劣識別與下料配方；
11、老湯的形成與保存重點(diǎn)要領(lǐng)；
12、原材料加式與鹵制的重要標(biāo)準(zhǔn)及全程鹵制操作流程。
13、鹵制品的加工系列禁忌；
14、鹵成品的調(diào)味與配料、加工、拌制；
15、鹵制品的口味（甜、麻、辣、蒜香等）出口與品鑒；
16、鹵制品指定藥材與原料的采購渠道；
17、鹵制品經(jīng)營技巧與保鮮；
培訓(xùn)時間
根據(jù)學(xué)員的接受能力不同，學(xué)習(xí)時間不同，，不限時間，學(xué)會為止。
隨到隨學(xué)，提前報名，根據(jù)學(xué)員的時間合理妥善安排課程，一般需3－5天左右。
培訓(xùn)方式
海峽“1+1”培訓(xùn)模式。即一個老師對一個學(xué)員，逐項進(jìn)行；理論+實際操作，我做你看，你做我看，手把手，面對面，強(qiáng)針對性的高效施教。
培訓(xùn)費(fèi)用
一次性收費(fèi)（包含技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、老師輔導(dǎo)費(fèi)、原材料采購制作費(fèi)、資料費(fèi)、工作餐、三年內(nèi)技術(shù)免費(fèi)升級）中途不以任何理由或借口收取任何費(fèi)用。
服務(wù)禮包
1、贈送產(chǎn)品制作工藝與秘方、配方資料；
2、指導(dǎo)藥材、原料、設(shè)備、器具采購渠道；
3、指導(dǎo)鹵車設(shè)計與菜單定價；
4、指導(dǎo)開店裝修、證照辦理；
5、贈送系列涼拌菜制作手工藝；
6、定期組織VIP學(xué)員進(jìn)行創(chuàng)業(yè)實踐交流會、成功分享會，提升創(chuàng)業(yè)成功率；
7、三年內(nèi)技術(shù)免費(fèi)升級服務(wù)。