中山藝晉密思裱花蛋糕培訓(xùn)班

一課時(shí)為半天課程。

課程學(xué)時(shí)：10天20課時(shí)（9：30-12:00   14:00-18:00）

Day 1：

戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)知識(shí)講解，四種戚風(fēng)蛋糕類型的區(qū)別、四種手法的不同制作的實(shí)操以及它們的結(jié)構(gòu)分析，失敗原因分析；

1、一般西點(diǎn)入門級(jí)所用烘焙工具、原材料的認(rèn)識(shí)；

2、四種戚風(fēng)蛋糕的面糊對(duì)比分析，不同戚風(fēng)蛋糕烤制的技巧和攪拌手法的講解，戚風(fēng)難點(diǎn)要點(diǎn)的對(duì)比，分析戚風(fēng)各種失敗和成功的要領(lǐng)和注意環(huán)節(jié)，戚風(fēng)四種制作手法的操作；

3、動(dòng)物、植物奶油的常識(shí)以及對(duì)比、兩種奶油的打發(fā)和保存方法講解。

4、個(gè)常用品牌純奶油的市場分析、用途以及優(yōu)劣勢(shì)分析講解。

Day 2：  

奶油的基礎(chǔ)論知識(shí)，打發(fā)判別，以及保存方法。

1、各式基礎(chǔ)花嘴（圓形齒嘴、圓形五星嘴、一字嘴、花籃嘴、扁頭嘴、特殊嘴）的認(rèn)識(shí)和講解，花邊演示以及擠法拆解，基礎(chǔ)花邊一般組合以及實(shí)操；

2、流行花邊的制作手法教學(xué)和演示，組裝在實(shí)體蛋糕上的練習(xí)，復(fù)古花邊蛋糕的結(jié)構(gòu)分析、組合講解以及演示、實(shí)操練習(xí)。

Day 3：

常用各類花嘴的認(rèn)識(shí)、使用以及花邊的講解、擠花手法和花邊組合的講解和實(shí)操練習(xí)。 1、圓形蛋糕胚的抹面技巧和操作練習(xí)；

2、方形蛋糕圓胚的抹面技巧和操作練習(xí)；

3、雙層或以上節(jié)慶類蛋糕的組裝方法以及承重講解以及分部練習(xí)。

Day4：

戚風(fēng)圓胚、方形的實(shí)體蛋糕基礎(chǔ)抹面、夾心講解以及抹面手法運(yùn)用、實(shí)操練習(xí)。

1、平面裝飾技巧--奶油類及調(diào)色學(xué)習(xí)；干濕類（水果以及INS風(fēng)裝飾學(xué)習(xí)）；平面花卉以及卡通構(gòu)圖類，理論＋實(shí)操；

2、立體裝飾--加高滴落蛋糕配件的運(yùn)用；現(xiàn)代快速插件（可食用與非可食用）的運(yùn)用以及搭配；鮮花以及韓式裱花蛋糕的色彩搭配以及油畫風(fēng)裱花蛋糕的講解，理論+實(shí)操。

Day 5：

西點(diǎn)視覺學(xué)習(xí)--現(xiàn)代西點(diǎn)色彩學(xué)用色搭配，平面構(gòu)圖，裝飾技巧學(xué)習(xí)以及實(shí)操。西點(diǎn)視覺搭配裝飾學(xué)蛋糕立體裝飾技巧學(xué)習(xí)以及實(shí)操。

1、黃油、奶油奶酪、牛乳的基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)；

2、基礎(chǔ)曲奇的制作以及講解；

3、基礎(chǔ)凍慕斯以及芝士蛋糕制作要領(lǐng)、制作技巧的講解以及實(shí)操。

Day 6：

西點(diǎn)蛋糕中油脂以及奶緹基礎(chǔ)理論；黃油丹麥曲奇、冰箱曲奇、凍慕斯、芝士餅

1、千層蛋糕的演變以及制作要領(lǐng)、制作技巧的講解；

2、千層蛋糕皮煎皮的技巧以及知識(shí)要領(lǐng)，千層蛋糕的組裝抹面；

3、基礎(chǔ)毛巾卷的制作以及卷卷手法演示，毛巾卷制作和練習(xí)；4、練習(xí)燙面卷不開裂

烤制技巧和組裝實(shí)操。

Day7：

毛巾卷以及千層蛋糕口味演變、手法學(xué)習(xí)與實(shí)操

1、韓式首爾切件的分解制作和步驟分析，批量組裝、裝飾技巧、口味變化的市場分析實(shí)用性的講解；

2、慕斯保存、損耗控制、實(shí)操練習(xí)。

Day 8：

首爾韓式切件的誕生，基礎(chǔ)理論講解和5個(gè)口味切件蛋糕切面分層分析和制作。

1、卡仕達(dá)醬的運(yùn)用以及制作；

2、泡芙和馬卡龍的基礎(chǔ)理論知識(shí)及其分類，保存技巧；；

3、法棍泡芙、酥皮泡芙、車輪OR閃電泡芙的制作以及口味變化

4、馬卡龍夾餡以及奶油霜知識(shí)的學(xué)習(xí)；

5、法式馬卡龍（低成本面粉版以及杏仁粉版的制作）；

6、雙色馬卡龍的制作以及組裝。

7、馬卡龍的各種失敗原理分析以及解決方案。

Day 9：

法式泡芙系列的認(rèn)識(shí)、理論；面糊的講解、擠泡芙的手法和實(shí)操練習(xí)。

馬卡龍面糊的講解、擠馬卡龍的手法，成敗的分析-包含空頂、裙邊、裂面等各種失敗分析。

Day 10：

考核

學(xué)生獨(dú)立完成單個(gè)成品蛋糕及三選一慕斯杯制作

（從烤胚、打發(fā)奶油到抹胚及設(shè)計(jì)，含花嘴的考核）