涉外中國烹飪技術培訓班教學方案

一、宗旨及意義：

中國烹飪技藝歷史悠久、源遠流長，是中國人民重要的文化歷史遺產(chǎn)，中華民族的四大國寶之一，同樣也是世界人民的飲食文化和歷史遺產(chǎn)，為傳承與弘揚人類的文化傳統(tǒng)，我們在大專院校較教學大綱中增加涉外中國烹飪技術課程，成為大專院校相關專業(yè)的必修課。擬議國家勞動部職業(yè)技能教材的基礎理論部分，中級技術教材為藍本和目標，從中國烹飪歷史概述，基礎理論、基本功、基本技法及代表菜品五個方面進行系統(tǒng)簡明扼要的教學。并突出實行以理論說明菜品，以菜品滲透技法，全力加強動手能力培養(yǎng)的做法，使學生通過學習明了中國烹飪中八大技法40個菜品的基本做法，面點技術的六種技法20個品種的做法，為進修的大學學生打下正規(guī)技術基礎，以使規(guī)范技法系統(tǒng)提高，從而實現(xiàn)設課的目的。

教學內(nèi)容：

第 一部分——理論部分：

1、烹飪概述，起源、發(fā)展史；

2、中國菜的六大特點；

△ 選料嚴格；△刀工精細；△調(diào)味講究；△火候恰當；△重視造型；△改革創(chuàng)新。

3、中國烹飪原料知識；

△糧食；△蔬菜；△果品；△調(diào)味；△食用菌；△肉類；△水產(chǎn)品；乳制品；△禽蛋類

4、中國烹飪原料加工技術理論與操作規(guī)范。

第二部分——基本功訓練：

包括：△片；△絲；△條；△??；△塊；△段；△沫；△粒；八類形狀刀工的練習；

掌握刀法包括：△直刀法；△平刀法；△斜刀法；△混合刀法共四種。

第三部分——菜系與技法：

以魯菜為主兼粵、川菜系，重點不突出：爆、炒、燒、燴，熘、扒、煎、炸八大技法及監(jiān)視菜品40個，教師注意根據(jù)中國菜原基礎技法和菜品操作規(guī)范，結合國外當?shù)氐南M者餐飲習慣、用法及口味特點，結合國外餐館習慣操作規(guī)程，進行融合，既堅持中國菜系風味特點引導消費，又注意國外接受程度，達到融會貫通的效果，實現(xiàn)辦學目的。

第四部分——中國菜的營養(yǎng)配餐與面點知識：

△ 中國菜的營養(yǎng)成份及如何保持有益健康的營養(yǎng)成份；

△ 注意食品加工生產(chǎn)中的營養(yǎng)合理搭配；

△ 重視面點技術理論與"蒸、煮、烤、烙、炸、煎"六種技法20個品種的操作規(guī)程。

四、時間安排：

培訓教學共4周，每周1-5上午8：30—10：30，下午13：30—16：30為授課時間，周六——周日休息，實際授課20天，半天為一次共40次，每次3課時共計120課時。

五、食宿安排

學校本著住宿就近安排的原則，擬定距離學校較近的快捷酒店雙人間休息，培訓班統(tǒng)一安排一日三餐。

六、 教學要求：

1、按時上下課，認真筆記與技能練習；

2、善于及時提問，主講老師耐心解答，達到學懂弄通、學有所得的目的；

3、遵守學校及快捷酒店制度，順利搞好培訓工。

以上方案請涉外培訓單位參考，可結合各單位學生實際進行改動。