涉外中國烹飪技術(shù)培訓(xùn)班教學(xué)方案

一、宗旨及意義：

中國烹飪技藝歷史悠久、源遠(yuǎn)流長，是中國人民重要的文化歷史遺產(chǎn)，中華民族的四大國寶之一，同樣也是世界人民的飲食文化和歷史遺產(chǎn)，為傳承與弘揚(yáng)人類的文化傳統(tǒng)，我們在大專院校較教學(xué)大綱中增加涉外中國烹飪技術(shù)課程，成為大專院校相關(guān)專業(yè)的必修課。擬議國家勞動部職業(yè)技能教材的基礎(chǔ)理論部分，中級技術(shù)教材為藍(lán)本和目標(biāo)，從中國烹飪歷史概述，基礎(chǔ)理論、基本功、基本技法及代表菜品五個方面進(jìn)行系統(tǒng)簡明扼要的教學(xué)。并突出實(shí)行以理論說明菜品，以菜品滲透技法，全力加強(qiáng)動手能力培養(yǎng)的做法，使學(xué)生通過學(xué)習(xí)明了中國烹飪中八大技法40個菜品的基本做法，面點(diǎn)技術(shù)的六種技法20個品種的做法，為進(jìn)修的大學(xué)學(xué)生打下正規(guī)技術(shù)基礎(chǔ)，以使規(guī)范技法系統(tǒng)提高，從而實(shí)現(xiàn)設(shè)課的目的。

 

 

教學(xué)內(nèi)容：

第 一部分——理論部分：

1、烹飪概述，起源、發(fā)展史；

2、中國菜的六大特點(diǎn)；

△ 選料嚴(yán)格；△刀工精細(xì)；△調(diào)味講究；△火候恰當(dāng)；△重視造型；△改革創(chuàng)新。

3、中國烹飪原料知識；

△糧食；△蔬菜；△果品；△調(diào)味；△食用菌；△肉類；△水產(chǎn)品；乳制品；△禽蛋類

4、中國烹飪原料加工技術(shù)理論與操作規(guī)范。

第二部分——基本功訓(xùn)練：

包括：△片；△絲；△條；△?。弧鲏K；△段；△沫；△粒；八類形狀刀工的練習(xí)；

掌握刀法包括：△直刀法；△平刀法；△斜刀法；△混合刀法共四種。

第三部分——菜系與技法：

以魯菜為主兼粵、川菜系，重點(diǎn)不突出：爆、炒、燒、燴，熘、扒、煎、炸八大技法及監(jiān)視菜品40個，教師注意根據(jù)中國菜原基礎(chǔ)技法和菜品操作規(guī)范，結(jié)合國外當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者餐飲習(xí)慣、用法及口味特點(diǎn)，結(jié)合國外餐館習(xí)慣操作規(guī)程，進(jìn)行融合，既堅(jiān)持中國菜系風(fēng)味特點(diǎn)引導(dǎo)消費(fèi)，又注意國外接受程度，達(dá)到融會貫通的效果，實(shí)現(xiàn)辦學(xué)目的。

第四部分——中國菜的營養(yǎng)配餐與面點(diǎn)知識：

△ 中國菜的營養(yǎng)成份及如何保持有益健康的營養(yǎng)成份；

△ 注意食品加工生產(chǎn)中的營養(yǎng)合理搭配；

△ 重視面點(diǎn)技術(shù)理論與"蒸、煮、烤、烙、炸、煎"六種技法20個品種的操作規(guī)程。

 

四、時間安排：

培訓(xùn)教學(xué)共4周，每周1-5上午8：30—10：30，下午13：30—16：30為授課時間，周六——周日休息，實(shí)際授課20天，半天為一次共40次，每次3課時共計(jì)120課時。

五、食宿安排

學(xué)校本著住宿就近安排的原則，擬定距離學(xué)校較近的快捷酒店雙人間休息，培訓(xùn)班統(tǒng)一安排一日三餐。

六、 教學(xué)要求：

1、按時上下課，認(rèn)真筆記與技能練習(xí)；

2、善于及時提問，主講老師耐心解答，達(dá)到學(xué)懂弄通、學(xué)有所得的目的；

3、遵守學(xué)校及快捷酒店制度，順利搞好培訓(xùn)工。

以上方案請涉外培訓(xùn)單位參考，可結(jié)合各單位學(xué)生實(shí)際進(jìn)行改動。